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【加急整理】月饼制作10个常见问题,看完0失败~

发布时间:2022-09-06 00:00:00 | 浏览量:42

最近烘焙人是不是都在忙着做月饼呢?

很多朋友都遇到了

月饼上色不佳、表面开裂等问题

小欧今天就加急整理一批

月饼常见问题汇总

希望能帮到大家哦



1、放入烤箱时,为啥在月饼表面喷水

(1)月饼放入烤箱时,喷水的目的是使月饼皮受热,以内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂;

(2)可消除月饼皮表面的干面粉,避免烘烤后月饼表面出现麻点。

2、月饼出炉后,为何会出现收腰现象?

(1)饼皮搅拌过度起筋,收缩力太大;

(2)饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合;

(3)转化糖浆浓度太低,水分含量高;

(4)馅料中糖油量不足;

(5)月饼之间摆放太密,烘烤不全面;

(6)月饼还没有完全烤熟。

3、月饼出炉后,为何饼皮容易脱落?

(1)月饼皮糖浆不够,可适当增加糖浆用量;

(2)月饼皮油量不足,可适当增加油量;

(3)制作月饼时,撒粉过多。



4、为何月饼出炉后会塌陷?

(1)月饼馅含糖量太多;

(2)烘烤时间太长;

(3)馅料中水份过多;

(4)月饼皮馅软硬不一致。

5、月饼表面出现上色不佳是什么原因?

如表面颜色太浅,原因可能有:

(1)表面的烘烤温度偏低;(2)烘烤时间不够;(3)糖浆浓度低或转化率不高。

如表面颜色太深,原因可能有:

(1)表面的烘烤温度太高;(2)烘烤时间太长;(3)表面的蛋黄刷得太多。



6、月饼出炉后,为何饼皮会开裂?

如表面出现凸起开裂,原因可能有:

(1)馅料太软;(2)馅料内糖的比例过高;(3)压模成型不好、不紧实;(4)面火太低;(5)烘烤时间太长。

如表皮饼面出现开裂,原因可能有:

(1)制作月饼时,撒粉过多;(2)面团静置或松弛的时间不够。

如表皮侧面出现开裂,原因可能有:

(1)馅料内糖或油的比例太高;(2)饼皮搅拌过度,导致面团起筋;(3)馅料内糕粉比例太高;(4)出炉后遇急冷,饼皮收缩太快,产生爆裂。



7、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?

月饼皮的软硬程度需和馅料的软硬程度一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。

8、为什么出炉后底部太光滑或孔洞较大?

月饼皮枧水用量太少,会导致月饼底部比较光滑;月饼皮枧水用量太多,往往会导致月饼孔洞较大。



9、月饼为何回油比较慢?

(1)煮糖浆时炉火过猛;

(2)糖浆的水份太少;

(3)糖浆转化度不够;

(4)柠檬酸过多;

(5)糖浆返砂;

(6)馅料油太少;

(7)馅料掺粉太多;

(8)月饼需室温放置回温3-5天不能放冷藏回油。

10、月饼表面颜色不够亮可以多刷蛋液吗?

月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当加色拉油,增加月饼表面颜色的亮度。



今天的月饼制作10条干货

大家都学会了吗?

想学更多经典款、网红款月饼

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