当前位置:首页 > 行业新闻

烘焙技巧 | 带你找出烘焙失败的关键点!

发布时间:2022-06-16 00:00:00 | 浏览量:74

曲奇软成一团,毫无形状可言;戚风软趴趴,体积就是不能膨胀;制作过程顺利,一出炉色泽就有点不对......

各种各样的失败,不仅会让烘焙师产生挫败感,更会让制作成本直线上升。

也许,导致这一连串问题的原因,可能只是对一个细节的忽视!

#01 黄油打发不成功

黄油过度打发会软化为液体,致使独有的乳析性消失,空气便不能充满其中,面团中没有空气孔隙,制作出的甜品将更粗糙易碎。黄油打发不够,形态会比较硬,将无法被面团吸收,影响面团质量。

#正确方法

若黄油打发过度,可加入低筋面粉后继续低速均匀搅拌,直至黄油还原成乳膏状。黄油打发不足,则与软化不够有很大关系。

#02 黄油、蛋液比例不正确

若没有把控好黄油与蛋液的比列,很容易造成油水分离,导致甜点表面开裂,面团结块或者不成型的情况。

#正确方法

学会分次定量加入,可以将蛋液均分成几份,分次加入,每加入一次都要先用电动打蛋器进行充分搅拌,直至其完全乳化再加下一次。当水比例大于油时,可以适当加入面粉搅拌,防止油水分离。

#03 面糊搅拌方法问题

将蛋白糊加入蛋黄糊时,使用画圈搅拌或打蛋器搅拌的方法,容易导致打发好的蛋白消泡,蛋白消泡后就无法利用膨胀来构建蛋糕的组织,蛋糕会变成一团死面,不会膨松绵软。

#正确方法

将蛋白糊加入蛋黄糊时,要用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,或者不以规则方式切拌,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。

#04 鸡蛋比例不精准

实际上,若加入的鸡蛋重量不准确,容易在蛋液和黄油的融合过程,造成水油比例失调,影响甜点的口感以及品质

#正确方法

完美的成品离不开蛋、油、水、糖的比例设置,鸡蛋的分量都是要去壳称量的,在分离时可先打散再进行控制。

#05 糖类选择不对

对糖的品类认识不足,使用过程容易混淆,导致成品口感不好。市面所售的粗砂糖并不适合在烘焙中使用,像细砂糖、绵白糖和防潮糖粉更适合制作甜点。

#正确方法

在选择糖类前,应认真区分糖类,严格按照配方要求使用,配方中没有注明的,一般使用细砂糖。

看完这些

知道你败在哪些小细节上吗?

赶快纠正

下一波完美成品正在等着你!

欧米奇新闻

推荐热门专业

  • 西点烘焙9个月

    西点烘焙9个月

    为有创业需求的你量身定制

  • 西餐大厨梦想不再遥远

  • 咖啡饮品

    咖啡饮品

    调酒师轻松养成

  • 精品调酒

    精品调酒

    告诉你关于咖啡的所有

在线咨询
在线报名
立即回电
返回顶部
学习问答专区

欧米奇晚间留言

温馨提示
关闭