泡芙一直广受大众的喜爱，外酥里嫩、造型搭配多样。但同时塌陷、开裂、不膨胀等等诸多问题让大家抓狂不已，今天小欧就给大家分享几个制作泡芙的关键点。

泡芙的膨胀原理

在制作泡芙过程中，第一步要将面粉烫熟。烫面会让面粉中的淀粉进行糊化，糊化的淀粉不但能吸收更多的水份，同时更加具有锁住水分和包裹住空气的作用。

在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，这便是泡芙膨胀的最关键所在。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

如果你的泡芙没有足够的膨胀，问题关键有两个：面粉没有完全糊化、面团中的水份不够多。

油脂对泡芙的作用

制作泡芙的过程中，油脂是泡芙糊所必须的材料，它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。

不同的油脂对泡芙有着很大影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软；使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

鸡蛋对泡芙的作用

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。

切记，泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入！

因为当我们搅拌面糊的时候，火力和时间不一致，水分的挥发量也不一致，同时不同面粉的吸水性不一致，都会影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人手里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

泡芙的含水量

泡芙面糊的干湿程度也直接影响成品的成败。面糊太湿，泡芙不易烤干，难以保持形状容易塌陷，口感也不酥脆；面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。

TIPS：用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，此时为最佳干湿程度。

用低、中、高粉做泡芙的区别

其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。

正确避免泡芙开裂技巧

首先，在制作泡芙面糊的过程中，要合理的控制烫面程度和鸡蛋量的摄入，把握好面糊稀稠程度。

其次，要控制好烤箱内温度，烘烤温不宜过高，防止泡芙内部快速产生水蒸气，在泡芙壳没有完全形成之前就将泡芙撑裂了。

烘烤时，注意观察烤箱内情况，一旦发现泡芙膨胀的体积过快，可以把烤箱温度降低5-10°，避免膨胀过快，造成泡芙开裂。

最后，在泡芙进烤箱之前，可以为泡芙表面压上纹路，改变它的膨胀方向，缓解膨胀压力。也可人为添加一些外物，比如刷融化的黄油、盖酥皮、筛可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等，给泡芙的表面加一层壳，能尽可能避免开裂。

要想真正做好泡芙，只要掌握了最基础的材料及原理，深度了解、摸透它才可以做出美味、高品质的泡芙。